Рис - это основной продукт моей кулинарной деятельности. Хотя бы потому, что можно закупить сразу несколько килограммов - и он может храниться хоть годами. И в любой момент будет под рукой. Для начала - немного теории, нарытой по Интернету и из умных книжек.

ТеорияРис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад.

Рис занимает среди других видов круп первое место по биологической ценности белка и содержанию высококачественного крахмала. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Это относительно немного, но по аминокислотному составу они являются наиболее полноценными по сравнению с белками других круп и соотношение этих аминокислот наиболее благоприятное для организма человека. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются организму для создания новых клеток. Он, в отличие от других злаков, не содержит глютена, почти не содержит соли и является важным источником калия, необходимого для укрепления сердечно-сосудистой системы, витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы, и оказывают весьма благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей. В рисе также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод.

Рис очищает организм, выводит все жировые шлаки, соли. Также он обладает обезвоживающим действием, тем самым удаляя излишнюю воду из организма. Помогает выдерживать высокие температуры. Рис широко применяется в диетическом питании, когда необходимо щадить органы пищеварения. Содержит клетчатку, питательные вещества и витамины.

Рис легко усваивается, с его помощью можно постройнеть, очистить организм от шлаков, пополнить свою копилку витаминами группы В, а также кальцием и железом. А главное - с ним не страшно чувство голода!

Наверняка многие знают, что рис используется при отравлениях и связанных с этим расстройствах работы пищеварительной системы. Но многие ошибочно полагают, что рис "крепит". На самом деле это не совсем так. Рис действительно прекращает расстройства желудка, но по иному механизму. Рис таков по свойствам, что работает в организме по типу губки: впитывает в себя всякую гадость. И пока он не впитает столько, сколько может в него поместиться - из организме не выйдет. Поэтому запоров бояться не нужно, они "не настоящие", как только рис закончит свою работу - всё будет прекрасно.

Я варю рис просто: на стакан риса (обычно я варю длинный) - три стакана воды. Варю я без соли, и тому две причины: во-первых, чтобы не ошибиться, сколько солить, потому что если в еду - это одно, если на салат с солёными огурцами в комплекте - это другое, а если варишь одновременно туда и сюда?.. И вторая причина, самая важная: если солить в кастрюле, то соль раствориться в воде, часть соли впитается внутрь зёрен и не будет чувствоваться. И придётся досаливать, а зачем нам в организме лишняя соль? Если же солить в тарелке, соли идёт гораздо меньше, а вкус будет чувствоваться прекрасно..

Варёный рис можно использовать по-всякому. Просто как кашу: посолить, посыпать сахаром, положить масла, ещё чего-нибудь по вкусу и по возможностям - и съесть с удовольствием. Или, в рамках очистительной программы, посыпать "волшебной солью", украсить петрушкой и съесть (тоже с удовольствием!) вместе с редиской или дайконом:



Но поскольку мы варили целый стакан, в результате ещё много риса останется неиспользованным. Его можно просто убрать в холодильник до лучших времён (об этом в другой раз), а можно, пообедав, сразу начать готовить ужин. Например, наделать рисовых котлеток (как-нибудь расскажу технологию):



Гречневая каша с рисовыми котлетами (программный продукт):



Кто же хочет варить рис "по правилам" - для того ещё матчасть ещё матчасть. Скажу сразу: сама так варить не пробовала, крышка кастрюли не позволяет закрывать её плотно.

Рисовая каша

Еще более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния: Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других — рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.

Отчего?

Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!

Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили на стр. «Тепловая обработка пищи», дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.

Как? Как варят на Востоке.

Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать! Ну как?!

Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.

Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.

Оказывается, ею... и не пахнет!

Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.

Не забудьте только заглянуть в зеркало!

Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот — нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов.

Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.

Вот почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т. д. и т. п.

Оттого-то правильно сваренный и умело, разнообразно приправленный рис веками не приедается и является хлебом для трех миллиардов населения нашей планеты.

А что применяем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообразия?

Весьма и весьма немногое. И притом не в силу недостатка продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодушия и — честно скажем — из-за нашей кулинарной неграмотности.

А ведь Россия входит в ряды видных рисосеющих держав мира. И поэтому надо серьезно думать, как по-умному, с большей пользой распорядиться в дальнейшем этим нашим продовольственным богатством, как повысить не количество, не вал, а культуру нашего потребления!